做蛋糕油脂的作用

　　西点做蛋糕的朋友肯定知道油脂在做蛋糕当中的作用，这是需要我们在做蛋糕的过程当中去细心了解的一环，关乎蛋糕最后的口味，当然，这也是跟你的手艺挂钩的。

　　

　　油脂的选择

　　

　　在蛋糕的制作中用最多的是色拉油和黄油。黄油它具有天然纯正的乳香味道，颜色佳，营养价值高的特点，对改善产品的质量有很大的帮助；而色拉油它无色无味，不影响蛋糕原有的风味，所以广泛采用。

　　

　　油脂在蛋糕中的功能

　　

　　（1）使产品更为爽口；

　　

　　（2）提高产品的营养价值；

　　

　　（3）促使产品质地松、软、酥、细、嫩、滑等；

　　

　　（4）能使产品体积膨大；

　　

　　（5）能使面团或面糊光泽不粘手；

　　

　　（6）延长产品的保质期；

　　

　　（7）增加产品的香味

　　

　　油脂对面包的影响

　　

　　油脂是制作面包的主要材料，它能改善面包的质量，可使面包产生特殊的香味，增加面包的营养价值。油脂会成小颗粒悬浮在面团当中，形成一层连续性的薄膜，因而把面粉颗粒分隔，防止颗粒黏结而变坚硬，因此产品有松软、细致的效果。油脂，如牛油，可增加面包的特殊香味。加入油脂的面包，入到口中有滋润感，老化慢，保存时间长。

　　

　　油脂对蛋糕品质的影响

　　

　　在蛋糕制作的主要材料中，最能影响蛋糕质地的材料是油脂，尤其以海绵蛋糕最为明显，油脂在蛋糕内能改变蛋糕的原有结构，使面糊组织结构产生变化。油脂与水不能融为一体，因此海绵体蛋糕使用的油脂含量越高其影响也就越大，反之则小。因此，一般海绵蛋糕含油量以20％～40％最为合适(特殊配方除外)。

　　

　　油脂对蛋糊起泡的影响

　　

　　海绵蛋糕以蛋糊为基本构成，而基础蛋糊是因为不掺入油脂才能打发出数倍的体积，若掺入少量的油脂，就很难将蛋糊打发。因此，海绵蛋糕使用的油脂用量不宜过多，油脂需在面粉之后加入，这样才能减少油脂破坏气泡带来的损失。

　　

　　油脂掺入面糊内，主要是依赖面粉吸收才能融合为一体，若先将油脂掺入蛋糊内会使气泡快速消失、体积减小，状态也会变得稀薄，丧失蛋糕打发的意义和目的。

　　

　　油脂的含量越多，面糊所保留的气泡会越少，在烘烤中产生的气体就会受到抑制，同时面糊内的面筋也会因过量的油脂而丧失韧性，从而影响张力，严重时很有可能使烘烤后的蛋糕表面造成下陷。这种情况的蛋糕组织变得颗粒大而且组织粗糙，原则上使用油脂的比例，应根据油脂的性质及蛋糕的种类而定。